Az ecet Írta: Katona Andrea Már a gondolattól is összefut a szánkban a nyál… Hiába, a reflexek. Ma már többféle is van, túl vagyunk már a 10%-os és a 20%-os „választékon”. De vajon tudjuk-e hogy készül a legfõbb savanyítónk, az ecet?  a hõskor Az ecetet évszázadok óta használják ízesítésre, gyógyászati, tartósító célra. A reneszánsz korában FRANCIAORSZÁGBAN virágzott az ecetkészítés. Ízesítették borssal, rózsaszirommal, málnával, közel 150 fajta illatosított és ízesített ecetet készítettek. NAGY BRITANNIÁBAN szintén elterjedt volt az ecetkészítés, ahol jövedelmezõsége miatt még adót is vetettek ki rá egy 1673-as törvényben. ÍGY IS, ÚGY IS Történelmileg többféle ecetkészítési eljárás alakult ki. Régebben az ecetet úgy készítették, hogy a különféle alkoholtartalmú folyadékokat, mint bor, sör, gyümölcslé bizonyos hõmérsékleten hagyták átváltozni ecetté. Ilyen a francia orleani, vagy másképp folyamatos módszer, amelyben gyümölcslét adnak rendszeresen kis adag ecethez, és amint megsavanyodik, lefölözik. Hosszú folyamat, sok hónapig tart. Napjainkban az ecetet gyárilag állítják elõ az úgynevezett gyors ecetgyártási eljárás, vagy a fermentációs eljárás szerint. AZ ECET KÉMIÁJA Valamely alkoholos oldat kémiai folyamat során alakul át ecetté, az etilalkohol részleges oxidációja során elõször acetaldehiddé, majd az acetaldehid ecetsavvá. Ezért a modern eljárás alapja az, hogy minél több oxigént igyekeznek az alkoholba juttatni. E célra az ecetképzõ kádak szolgálnak, amely három fõ részbõl áll. A felsõ részben történik az ecetanyának, vagyis a vízzel higított alkoholtartalmú folyadéknak kisebb cseppekben való szétosztása. A középsõ térben, mely az ecetképzõdésnek legnagyobb részét foglalja el, történik az ecetanyának ecetté való átváltoztatása. Az ecetképzõ alsó részében gyûlik össze a lecsepegõ ecet. A fa kád felsõ részén van egy lyukas fenék, az alsó részben pedig lécekbõl készült fenék. Nyílás szolgál arra, hogy a léc alatt összegyûlõ folyadékot leeresszék. 
A fedõ a légáramnak a kádban való szabályozására szolgál. A kád alsó részében körös-körül kerek nyílások vannak, amelyeken a levegõ beáramlása történik. A két fenék közötti tér forgáccsal van kitöltve. Minél nagyobb a forgács felülete, annál gyorsabban alakul át a szesz ecetsavvá. Ha az ecetképzõ kilúgozott faforgáccsal telve van, akkor következik annak megsavanyítása. E célra olyan erõsségû ecetet használnak, mint a milyent gyártani szoktak. Eleinte 3-4-szer kevés ecetet öntenek a felsõ fenékre, amelynek 25-30°C hõmérsékleten kell maradnia. Két vagy három nap múlva lefolyatják, s mindaddig öntik fel ecettel, amíg az alulról kifolyó ecet a felöntött ecet erõsségével megegyezik. A megsavanyítás 8-14 napig tarthat. A szükséges ecet mennyisége függ a képzõ nagyságától s szintén a forgács minõségétõl. A SALÁTAÖNTETEK KIRÁLYA A BALZSAMECET az egyik legnemesebb ecetfajta, készítése leginkább a finom bor készítéséhez hasonlít. A balzsam név viseléséhez az ecetnek a Trebbiano és Lambrusco szõlõfajták levébõl kell készülnie. A lét keverve tûz felett forralják, majd tölgy, gesztenye, cseresznye, eperfa és kõrishordókba öntik. A levet öt évig hagyják érni, fermentálódni, ülepedni. Mindegyik év elején az érõ folyadékot fiatal ecettel keverik és kisebb hordókba helyezik. A kész termék a tölgy aromájával és a gesztenye színével bír. | 
