|
ZAMATOS RECEPTEK. GRILLEZZÜNK! - 2. RÉSZ
Írta: BAlage
PÁCOLJUNK OKOSAN!
A pácolás nem igényel túl sok idõt. Ahhoz, hogy a fûszerek és a só átjárják a hús, elegendõ 1 óra.
Ha valami miatt tovább kell pácolni a húst, a pácolásnál nem szabad sót használni, mert a hús levet ereszt és rágós lesz. Ilyenkor a sót közvetlenül sütés elõtt kell a húsra szórni. A fûszerezés lehet szinte bármilyen.
HA MÁR TALÁLKOZTUNK VALAHA SZÁRAZ, RÁGÓS, VAGY NEM JÓL ÁTSÜLT, ESETLEG ÍZETLEN GRILLEKKEL, AKKOR FELTÉTLENÜL ÉRDEMES MEGISMERKEDNI AZOKKAL A PRAKTIKÁKKAL, AMELYEKKEL EZEK A HIBÁK ELKERÜLHETÕEK. NÉHÁNY APRÓ TRÜKK, HOGY NE LEGYÜNK BAJBAN, HA HÁZIGAZDÁNK FINTORAINKAT LÁTVA KEZÜNKBE NYOMJA A LAPÁTOT: AKKOR CSINÁLD TE, HA JOBBAN TUDOD!
HOGY NE HASONLÍTSON A FÛRÉSZPORRA
Remek grillételek a különbözõ friss kolbászok is.
Mindegyik húsfélénél ügyelni kell arra, hogy a kisülõ zsír ne gyulladjon meg, mivel kellemetlen szagú lehet tõle a hús, illetve elégetheti azt.
A sütés során nem szabad a húst villával böködni, ugyanis a húslé kifolyik, és a hús kiszárad. Használjunk húscsipeszt!
A VASALÁS NEM MINDIG HÁZIMUNKA
A csont nélküli marhahús kiválóan alkalmas "vasalós" sütésre.
Ennél a módszernél sok parazsat kell csinálni, majd ennek egy részét egy alaposan letisztogatott régi faszenes vasalóba lapátoljuk.
A sütõre grillezõ-lapot teszünk, majd amikor kellõképpen átforrósodott, rátesszük a húst, arra pedig a tüzes vasalót.
A forró fém pillanatok alatt elzárja a pórusokat, és a hús 1-2 perc alatt szaftosra sül.
MARHAHÚS
A grillezésre legalkalmasabb a bélszín, hátszín, rostélyos, fehér pecsenye, esetleg a comb.
Néha úgynevezett T-bone steak-et is kaphatunk a hentesnél, de ez kizárólag a fanatikus marhahúsrajongóknak való. Egy-egy ilyen darab hús akár 2 kg is lehet!
A marhahúst mindig ajánlatos bepácolni. A klasszikus marhahúspác mustár, olaj, köménymag, õrölt fekete- színes- vagy fehérbors keveréke.
SERTÉSHÚS
Grillezéshez legideálisabb a tarja, illetve a comb szeletelhetõ része, mivel ezek elegendõ zsírt tartalmaznak ahhoz, hogy a hús sülés közben ne száradjon ki.
Ha túl vastagok a szeletek, kissé klopfoljuk ki, illetve az inakat vágjuk át néhány helyen, nehogy összerántsák a húst.
Grillezhetõ még természetesen a karaj is, de ügyelnünk kell arra, nehogy túlsüssük a húst. A karaj legjobban kicsontozva, szeletelve a "vasalós sütéssel" készíthetõ el.
CSIRKE-, PULYKA- ÉS KACSAFINOMSÁGOK
Alkalmas a csirkemell, -comb esetleg -szárny, a pulykamell, -felsõcomb, esetleg kacsamell grillezõ lapon.
A szárazabb húsok nem igényelnek hosszadalmas pácolást. Ezeket fokhagymás tejbe, joghurtba, esetleg curry-s joghurtba pácolhatjuk, illetve indiai módra szójaszósz, méz és citromlé gyömbérrel ízesített keverékébe tehetjük egy éjszakára.
A sütés során ezzel a páccal kell az illatozó húst kenegetni, így ügyelve arra, hogy ki ne száradjon. A száraz részek készülhetnek hagyományos magyaros fûszerezéssel (só, õrölt bors, kömény), szalonnába burkolva, vagy azzal tûzdelve is.
HALAK
A hal, mint az egyik legmagasabb víztartalmú húsféle igényli a legrövidebb idõtartamú pácolást.
Mindenképpen meg kell kennünk halakat vagy a rácsot olajjal, mert könnyen odaragad. A szálkás halakat irdaljuk be, vagyis a szálkáira merõlegesen vagdossuk be kissé.
A keszegféléket elég csak kicsit sózni, borsozni, esetleg fokhagymával ízesíteni, és pár perc múlva süthetjük is. A vastagabb húsú halakat kis idõre pácolhatjuk olívaolaj, citromlé, valamint mozsárban összezúzott fokhagyma, só és kevés friss chili keverékében.
Ha valaki kevésbé csípõsen szereti, szedjük ki a magokat a chilibõl, vagy használjunk pritaminpaprikát helyette.
ZAMATOS ZÖLDSÉGFÉLÉK
A legalkalmasabbak a tökfélék, a paprika, a paradicsom, a padlizsán, a gomba, a burgonya és a hagyma, de bátran kísérletezhetünk az articsókával, édesburgonyával és az édesköménnyel is.
A zöldségek legjobban a saslikhoz hasonló módszerrel egy kevés vékonyra vágott szalonnával grillezhetõk. Ennek híján, illetve a vegetáriánusok számára zöldséget kenjük be kevés olívaolajjal.
Ha nem így teszünk, akkor nem sül, csak szárad az étel. A zöldségekhez a friss zöldfûszerek illenek a leginkább. A padlizsán pácolásánál használhatunk kevés sót is.
Remek köretet készíthetünk elõfõzött, ujjnyi vastagra szeletelt, sóval és szerecsendióval ízesített burgonyából, melyet kissé megolajozva grill lapon sütünk meg.
GRILLEZETT GYÜMÖLCSÖK AZ IGAZI ÍNYENCEKNEK
Ananászt, almát vagy körtét grillezhetünk narancsos, mézes, szegfûborsos páccal kenegetve.
A banán is remekül grillezhetõ barna cukorral és rummal ízesítve, de vigyázni kell vele, mert könnyen szétesik.
A gyümölcsökhöz ideálisak az aromás, édeskés fûszerek (fahéj, szegfûszeg, kardamom, szegfûbors, stb.), de kombinálhatjuk õket a húsokhoz szokásos fûszerekkel is.
SAJTOS FINOMSÁGOK
A sajtokkal kapcsolatban a legfontosabb, hogy olyat használjuk, amelyik nem olvad meg.
Alkalmas erre a gomolya-, a juh- vagy kecskesajtot egyaránt. Ha bizonytalanok vagyunk a választott sajtot illetõen, kérdezzük meg az eladót a boltban.
A kiválasztott sajtokat olajjal megkent grill lapon érdemes grillezni. A hírtelen forróságtól vékony kéreg sül rá, amely aztán nem engedi szétfolyni az elolvadt sajtot.
Minden adott hát a tökéletes grillezéshez. A fentiek csupán így is csak iránymutatásként szolgálnak, egy-két kivételtõl eltekintve (mint például a sózás) nincsenek merev szabályok. Bátran kísérletezzünk, alakítsuk ki a magunk ízlésének leginkább megfelelõ fûszerezést.
Próbáljuk például ugyanazt a húsfélét többféle saját készítésû páccal elkészíteni. Az üzletekben kapható kész fûszerkeverékek is nagyon finomak, de legyünk bátran kreatívak, fûszerezzünk saját elképzeléseinknek megfelelõen és a vendégeink garantáltan elégedettek lesznek.
Az ezzel bekent szeleteket olajjal le kell önteni, hogy ne érhesse levegõ, és 2-3 esetleg 4 napig a hûtõszekrényben kell érlelni.
Sót semmiképpen nem szabad a pácoláshoz használni, azt közvetlenül sütés elõtt kell a húsra szórni. A mustár és az olaj hatására a rostok fellazulnak, a hús omlósabb lesz, a fûszerek pedig jól átjárják.
Egyedi, ezért érdemes kipróbálni a grillezett pulykacomb-tövet (pulykacomb-tõt?).
Magyaros fûszerekbõl sóval mozsárban készítsünk frissen fûszerkeveréket, ezzel szórjuk be a felszeletelt húst, majd fél óra elteltével szaftosra sütjük. Igazi ínyencfalatokat varázsolhatunk belõle az asztalra.
A sertéshúshoz remekül illenek a különbözõ magyaros-, fokhagymás-, esetleg mustáros-borsos, mézes-mustáros pácok.
A boltokban ezerféle pác kapható, de megtisztelhetjük vendégeinket azzal is, hogy magunk készítünk ízlés szerinti fûszerekbõl keveréket a hús ízesítéséhez.
| |
|
|
